Fiche technique de fabrication N°179
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Prix de revient TTC par unité :
4,116 €
Prix de revient TTC Total :
32,930€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 531,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Garnit. aromati | ||
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,667 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 |
| mouillement | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 |
| Eau | l | 1,200 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Navets ronds | kg | 0,500 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler l'épaule d'agneau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Marquer en cuisson le ragoût à brun avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et terminer la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Carottes et navets tournés et glacés à brun | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pommes de terres tournées et cuites à l'Anglaise (les tenir fermes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dresser en légumier, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |